Un arôme alimentaire : qu’est-ce que c’est ?

Le Larousse définit un arôme comme un principe odorant qui s’échappe d’une substance. Il peut s’agir de composés volatils qui arrivent jusqu’à notre nez dans un premier temps (perception de l’arôme par voie nasale) ou bien du goût lorsque l’aliment sera porté en bouche (voie rétronasale). Un arôme est pour faire simple une perception olfacto-gustative.

Il existe de nombreux types de molécules aromatiques qui sont présentes naturellement dans les aliments ; c’est l’ensemble de ces arômes qui donnent la caractéristique gustative et la distinction propre à chaque fruit, chaque fromage ou encore à la viande cuite. Si on prend l’exemple du café, il a été identifié plus de 800 composés responsables de sa richesse aromatique.

Malgré cette multitude de composés naturels, les aliments « bruts » ne contiennent finalement que des quantités infimes d’arômes qu’on quantifie en termes de « traces » (de l’ordre du picogramme pour 100 g d’aliments) sauf dans les aromates qui sont typiquement utilisés en cuisine pour donner du goût.

Sur le plan diététique, les arômes contenus naturellement dans les aliments ne contiennent aucune calorie et n’ont pas de valeur nutritionnelle énergétique. Leur intérêt est purement organoleptique.

Les industriels ont bien compris que les arômes alimentaires améliorent l’attrait gustatif des plats élaborés. Afin de donner plus de saveur et d’améliorer l’appétence, les industries de l’alimentation utilisent beaucoup ces arômes, qui, consommés de manière journalière au-delà de certaines doses , peuvent s’avérer toxiques. Il est donc avisé de rester prudent et d’être informé sur ces arômes qui passent souvent inaperçus.

De nos jours la mode est au « naturel » et on retrouve dans la liste d’ingrédients des « arômes naturels » mais que signifie vraiment cette appellation ?

Arôme naturel et arôme artificiel : quelle différence ?

Les substances aromatisantes ou arômes sont des molécules isolées, chimiquement définies. On les classe généralement en 3 catégories selon leur mode d’obtention :

  • Les arômes naturels comprennent les matières premières (les épices et aromates utilisés en l’état), mais aussi les extraits comme les huiles essentielles. Ils sont dits naturels car ils sont obtenus à partir d’une source naturelle.
    Certains arômes  naturels  sont extrait avec des solvants dont certains sont de l’alcool mais d’autres contiennent du chlore (exemple du dichlorométhane utilisé notamment pour décaféiner le café). Le point de vigilance réside dans le fait que le solvant doit être enlevé en totalité des mélanges obtenus pour garantir la sécurité alimentaire.
  • Les arômes identiques aux naturel également appelés «  arômes naturels » ;on se doit de faire la distinction. Ces derniers sont obtenues par synthèse chimique mais reproduisent à l’identique une substance qui existe dans une source naturelle.
  • Les arômes artificiels qui résultent d’une synthèse chimique et qui n’existent pas dans la nature.

Pour bien comprendre, prenons l’exemple le plus fréquent qui est l’arôme de vanille. La vanilline est naturellement présente dans la gousse de vanille. Les méthodes actuelles permettent de reproduire de la vanilline de synthèse qui est conforme,  identique en structure à la vanilline naturelle. (Exemple : vanilline obtenue par fermentation à partir d’acide férulique de son de riz) En revanche il est possible de synthétiser l’éthylvanilline qui n’existe pas dans la nature. L’éthylvanilline est donc un arôme artificiel.
Il faudra différencier l’extrait de vanille, qui est une préparation aromatisante qu’on a élaboré par extraction de ce qui est naturellement présent dans la vanille.

Les préparations aromatisantes sont des mélanges de  diverses molécules citées précédemment, obtenues à partir de matières premières naturelles (d’origine végétale ou animale) grâce à des procédés biotechnologiques (enzymes, fermentations microbiennes…) ou physique (isolement de chaque substance).
Exemple de préparation aromatisante : l’extrait de vanille.

A noter qu’il existe une classification à part pour les exhausteurs de goûts qui sont considérés comme des additifs. Il existe une liste d’environ 200 additifs définis par la lettre E (pour Europe) suivi d’un numéro à 3 chiffres d’un chiffre. les exhausteurs de goûts figurent à partir de E 600 ; Le plus connu est le glutamate de sodium retrouvé dans  les fonds de sauce et soupes déshydratées entre autre. Mon rôle n’est pas de rentrer dans la polémique mais au moins d’informer de l’existence de ces produits.  Et par principe de précaution, je dirais que  dans le doute, il vaut mieux s’abstenir .
Faute de recul et de preuves sur les potentiels effets (troubles de la glycémie notamment), les autorités sanitaires ont règlementé leur utilisation ( doses admissible et étiquetages ) ; il serait plus prudent de limiter leur présence autant que possible.

On retrouve ces arômes dans beaucoup de produits (yaourts, plats préparés, tisanes…) car il est beaucoup moins couteux d’utiliser des extraits et des arômes plutôt que les aliments en l’état. De plus ces arômes garantissent aux industriels une standardisation du goût sans risque de contamination par des microorganismes par exemple. Le stockage est un point important pour la conservation et la salubrité d’une denrée qui peut s’éventer à l’air ( exemple des épices qui perdent de leur intensité gustative).

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Pour en savoir plus, vous pouvez consulter les règlementations en vigueur.
Le site de la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), la commission du codex alimentarius créé en 1962 qui élabore des normes alimentaires adoptées à l’échelles internationale, ouverte à tous les pays membres de la FAO ( Food and agriculture Organization) et de l’OMS ( organisation Mondiale de la Santé) ou bien les Normes AFNOR ( arrêté du 20 aout 2002 qui règlemente leur traitement d’ionisation des épices) sont des sources d’information.

Autres Sources :

Catégories : Focus

Aurélie Ravaud

Gourmande pour qui l’alimentation fait partie intégrante de la vie, j’aime manger et cuisiner. Convaincue qu’on peut marier la diététique et le plaisir, j’ai déjà prouvé qu’on peut avoir une alimentation équilibrée sans se priver, en redécouvrant la saveur des aliments.

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